Pieczywo, czyli 9 rzeczy, na które powinniśmy zwracać uwagę przy jego wyborze!

Jakie czynniki wpływają na jakość pieczywa?

Jakość produkowanego pieczywa uzależniona jest od wielu czynników, przede wszystkim od właściwości mąki i rodzaju stosowanych dodatków (które mają wpływ na jego właściwości fizyczne). Dla konsumentów jednym z kluczowych atrybutów pieczywa jest jego smak, to przecież on decyduje o tym, czy po raz kolejny sięgniemy po dane pieczywo. Istotne są również: kolor, tekstura, a w szczególności miękkość, która jest wskaźnikiem pomocnym przy określaniu świeżości pieczywa (zmniejsza się w czasie przechowywania) [[4]]. Jakość pieczywa obejmuje również wartości odżywcze i prozdrowotne.

Rodzaje i typy mąki

Chleb lepiej żeby wypiekany był z mąki żytniej, w jego składzie nie powinna pojawiać się mąka pszenna (chyba, że jest to po prostu chleb pszenno–żytni albo typu Graham, wypiekany z mąki pszennej z pełnego przemiału). Przy rodzaju mąki mogą pojawić się liczby, które oznaczają typ mąki. Tu obowiązuje zasada, im wyższa liczba, tym lepiej. Takie pieczywo zawiera więcej błonnika, witamin z grupy B oraz magnezu i cynku – przez to, że ziarno zostało zmielone wraz z otoczką. Oczywiście osoby z chorobami przewodu pokarmowego powinny wybierać delikatniejsze chleby, z mniejszą zawartością błonnika.

Typy mąki pszennej:

• mąka typu 450 (tortowa) najuboższa w substancje mineralne
• mąka typu 500 (krupczatka, poznańska lub wrocławska)
• mąka typu 550 (luksusowa)
• mąka typu 750 (chlebowa) najczęściej wykorzystywana do wypieku chleba pszennego
• mąka typu 1400 (sitkowa) do pieczywa pełnoziarnistego
• mąka typu 1850 (graham) z niej powstaje chleb typu graham
• mąka typu 2000 (razowa) z niej powstaje chleb pszenny razowy
• mąka typu 3000 z pełnego przemiału pszenicy

Typy mąki żytniej:

• mąka typu 580 (żytnia jasna) z niej powstaje chleb żytni jasny
• mąka typu 720 (pytlowa) z niej powstaje chleb pytlowy i żytnio–pszenny
• mąka typu 1400 (sitkowa) do pieczywa pełnoziarnistego
• mąka typu 1850 (starogardzka)
• mąka typu 2000 (razowa) z niej powstaje chleb żytnich razowy
• mąka typu 3000 z pełnego przemiału

Co dodaje się do pieczywa?

Najczęściej pojawiającymi się w pieczywie dodatkami są:

• E471 i E472 (mono– i diglicerydy kwasów tłuszczowych) są to emulgatory umożliwiające otrzymanie jednolitej masy z niemieszających się faz, np. wody i oleju.
• E300 (kwas askorbinowy) wpływa na wyrastanie pieczywa, to właśnie dzięki tej substancji chleb żytni wyrasta na drożdżach.
• Ekstrakt słodowy (ekstrakt jęczmienny, słód jęczmienny), nadaje ciemną barwę oraz walory smakowo–zapachowe. Stosowany w celu oszukania konsumenta, ponieważ sprawia, że pieczywo wygląda na razowe. Używany jako zamiennik karmelu, którego zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2001 roku nie można stosować do barwienia pieczywa.
• Błonnik ziemniaczany lub jabłkowy, pochłania duże ilości wody i tłuszczu, pełni rolę wypełniacza, zwiększa objętość pieczywa.
• E262 (dioctan sodu inaczej: kwaśny octan sodu, octan sodu) jest regulatorem kwasowości, środkiem konserwującym, wydłużającym świeżość pieczywa.
• E200 (kwas sorbowy lub sorbinowy) to środek konserwujący, przedłuża trwałość pieczywa.
• E412 (guma guar) stosowana jako stabilizator i środek zagęszczający.
• Mąka sojowa działa jako polepszacz, podobnie jak błonnik ziemniaczany pochłania duże ilości wody i zwiększa objętość pieczywa.

Rodzaje pieczywa. Jak je odróżniać?

Chleb żytni

Pieczywo żytnie powstaje z mąki żytniej. Za pełnowartościowe uznaje się to wypiekane z mąki razowej, którą otrzymuje się podczas przemiału całego ziarna zarówno bielma, jak i okrywy nasiennej. Chleb żytni w porównaniu do pszennego zawiera więcej błonnika i witamin z grupy B. Ponadto obniża poziom cholesterolu i zapobiega chorobom nowotworowym. Pieczywo żytnie (w szczególności razowe) wspomaga odchudzanie, ponieważ dobrze wiąże wodę i przyspiesza przemianę materii.

Ten rodzaj nie jest polecany osobom chorującym na wrzody żołądka, a powinni go wybierać diabetycy, osoby otyłe, o nieprawidłowym profilu lipidowym. Najbardziej powszechnymi chlebami żytnimi są pumpernikiel (zawiera miód lub melasę), chleb litewski (z kminkiem) i turecki (z domieszką bakalii).

Chleb pszenno–żytni (mieszany)

W skład chleba mieszanego wchodzą dwie mąki: żytnia oraz pszenna. Ich proporcje różnią się w zależności od receptury. Im więcej pieczywo mieszane zawiera mąki żytniej, tym bogatsze jest w składniki mineralne, witaminy, błonnik pokarmowy i jest zdrowsze dla organizmu.

Pieczywo pszenno–żytnie powinny wybierać osoby, które mają problemy z trawieniem i jednocześnie chcą wzbogacić swoją dietę w niezbędne minerały. Do tego gatunku zaliczamy pieczywo baltonowskie (60% mąki pszennej i 40% żytniej).

Chleb pszenny

Ten rodzaj pieczywa otrzymuje się z mąki pszennej. Ważne jest, by zwrócić uwagę na typ mąki, której użyto podczas produkcji pieczywa. Chleb pszenny razowy powstaje z mielenia pełnego ziarna pszenicy. Innym przykładem dobrego chleba pszennego jest graham, który powstaje z mąki pszennej (dodaje się do niego wcześniej oddzieloną okrywę nasienną, bogatą w witaminy i błonnik). Najlepszym pieczywem pszennym jest chleb orkiszowy wykonany z czystej, bogatej w błonnik mąki orkiszowej. Kolejnym zdrowym pieczywem jest chleb z mąki pur–pur, otrzymywanej z niemodyfikowanej genetycznie, czystej pszenicy o tej samej nazwie.

Niestety większość dostępnego w naszych sklepach pieczywa pszennego powstaje z ziarna pszennego oczyszczonego tzw. bielma. Bielmo dostarcza przede wszystkim skrobi, która z kolei dostarcza energii i podnosi poziom glukozy we krwi. Chleb pszenny jest lekkostrawny, dlatego powinny go wybierać osoby, które borykają się z problemami trawiennymi i wrzodami żołądka.

Na co zwrócić uwagę wybierając chleb?

1. Etykieta

Należy czytać etykiety i szukać pieczywa, które ma najprostszy skład. Najlepszy chleb powinien mieć w składzie: mąkę żytnią, wodę, zakwas, sól. Dodatkowo pieczywo może zawierać nasiona, pestki i bakalie.

2. Rodzaj mąki

Najlepszym pieczywem jest chleb wykonany z mąki żytniej o jak najwyższym numerze np. typ 3000 (mąka z pełnego przemiału). Jeżeli nie tolerujemy chleba żytniego, wybierajmy pieczywo mieszane ( np. pszenno–żytnie), a na samym końcu pszenne.

3. Nazwa pieczywa

Konsument często wprowadzany jest w błąd w wyniku pojawienia się na etykiecie nazwy np. „fitness”, „wiejski” czy „staropolski”. Nie oznacza to, że wybrane przez nas pieczywo będzie składało się z mąki żytniej lub mąki pszennej pełnoziarnistej. Należy koniecznie zapoznać się z etykietą i sprawdzić skład pieczywa. Pamiętajmy również, że chleb nie powinien zawierać konserwantów.

4. Kolor

Chleb powinien być po prostu szary. Jego złotawy lub brązowawy odcień od razu sugeruje dodatek barwników np. słodu jęczmiennego.

5. Skórka

Chleb powinien mieć twardą i spękaną skórkę. Kiedy ugina się pod naciskiem dłoni (jak gąbka) i później wraca do swojego pierwotnego kształtu, możemy mieć pewność, że nie jest to prawdziwy chleb.

6. Posypka z ziaren

Należy upewnić się, czy pieczywo posypane ziarnami i nasionami rzeczywiście ma dobry skład. Posypki pojawiające się na pieczywie nie oznaczają, że jest to chleb bogaty w prozdrowotne składniki.

7. Forma i konsystencja

Wystrzegajmy się pieczywa, które kruszy się podczas krojenia. Chleb na zakwasie nie kruszy się, jest zbity. Chleb, na którego etykiecie widnieje słowo „razowy” powinien mieć kształt foremki, bo musi być wypiekany w formach. Zastanawiasz się dlaczego? Ponieważ zawarty w cieście błonnik osłabia strukturę glutenu i takie ciasto po prostu rozlałoby się tworząc kształt placka.

8. Świeżość

Termin przydatności pieczywa (o ile nie jest ono szczelnie pakowane) wynosi zwykle około 3 dni. W praktyce dobre pieczywo poleży w chlebaku co najmniej tydzień i nie będzie czerstwe (oczywiście jego konsystencja i smak nieco się pogorszą, ale z pewnością będzie nadawało się do jedzenia).

9. Zakwas czy drożdże?

Co to jest zakwas? Otrzymuje się go z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej razowej) i wody. Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż dojdzie do procesu fermentacji (idealna temperatura w pomieszczeniu to ok. 25 – 30 stopni). Kwas mlekowy, który znajduje się w zakwasie, wzmacnia odporność i reguluje pracę układu trawiennego. Zakwasu dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Jest to niezbędne, żeby ubogi w gluten bochenek urósł. Niestety część chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem. Do chlebów pszennych dodaje się najczęściej drożdże piekarnicze. Dobrze spulchniają białe pieczywo. Warto jednak wiedzieć, że pieczywo drożdżowe nie powinno być spożywane jeszcze ciepłe. Dlaczego? Drożdże, które dostają się wówczas do jelit, mogą powodować problemy trawienne.