Czy mrożone warzywa i owoce są zdrowe?

Nie wszystkie uprawiane w kraju owoce i warzywa dostępne są na rynku w stanie świeżym przez cały rok. Uwarunkowane jest to ich biologią, a także klimatem. Przykładowo: świeże owoce jagodowe, maliny, czarna i czerwona porzeczka, szparagi, botwina czy fasolka szparagowa dostępne są jedynie w sezonie letnim. Aby mogły być dostępne przez cały rok stosuje się różne metody konserwowania. Jedną z najbardziej popularnych i gwarantujących zachowanie walorów odżywczych, zdrowotnych, smakowych i estetycznych jest mrożenie. To zrozumiałe, że każdy chciałby mieć dostęp do naturalnych witamin przez cały rok. Pojawiają się zatem pytania: czy mrożonki są zdrowe? Czy na pewno zawierają witaminy? Niestety wokół mrożonek narosło wiele mitów. Przyjrzyjmy się jak wygląda to w rzeczywistości.

Wartość odżywcza świeżych warzyw i owoców

Zawartość składników odżywczych w owocach i warzywach jest bardzo zmienna i w znacznym stopniu zależy od ich rodzaju, odmiany, stadium dojrzałości oraz warunków glebowych i klimatycznych. Głównym składnikiem owoców i warzyw jest woda, której zawartość w owocach wynosi 79–87%, a w warzywach 75–96%. Resztę stanowią m.in.: cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza), składniki mineralne, barwniki (antocyjany, karotenoidy, chlorofile, betalainy) i witaminy (głównie witamina C i beta karoten).

Wartość odżywcza mrożonek

Wartość odżywcza mrożonej żywności może być różna w zależności od tego co chcemy zamrozić, w jaki sposób to robimy i jak obchodzimy się z danym owocem lub warzywem przed jego zamrożeniem. Mrożonki, mogą stanowić dobrą alternatywę dla świeżych owoców i warzyw, szczególnie zimą. Wyniki badań nie potwierdzają powszechnego przekonania konsumentów, że świeża żywność ma znacznie większą wartość odżywczą niż jej zamrożony odpowiednik. Wiele osób zapomina o tym, że świeże produkty tracą witaminy w miarę upływu czasu podczas przechowywania w lodówce lub na przykład na stole mając dostęp do światła i powietrza – czynników niekorzystnie wpływających na walory odżywcze. Dlatego też, w niektórych sytuacjach zamrożone produkty mają lepszą wartość odżywczą niż ich 5–dniowy, przechowywany w lodówce odpowiednik.

Czy sposób rozmrażania ma znaczenie?

Jakość mrożonek różni się w sposób znaczny w zależności od stosowanego sposobu mrożenia. Bardziej korzystne wydaje się zamrażanie tzw. kriogeniczne przy użyciu ciekłego azotu (10 minut przy zastosowaniu –120°C) w porównaniu do konwencjonalnego, głębokiego zamrażania w trybie powolnym (30h przy zastosowaniu średnio –20°C). Przeprowadzone badania wykazały, że zamrażanie przy użyciu ciekłego azotu jest znacznie bardziej korzystne od metod powszechnie stosowanych, z uwagi na mniejszy ubytek antyoksydantów i innych składników o prozdrowotnym działaniu. A co z rozmrażaniem? Tutaj znowu zaskoczenie. Wbrew powszechnej opinii, okazuje się, że szybkie rozmrażanie w kuchni mikrofalowej jest zdecydowanie lepsze w porównaniu z rozmrażaniem w temperaturze 20ºC w ciągu 20 godzin. Porównując rozmrażanie w temperaturze pokojowej (18–20°C), temperaturze chłodziarki domowej (2–4°C) oraz w kuchence mikrofalowej, najwyższą wartość odżywczą miały owoce rozmrażane w temperaturze 2–4°C. Z kolei rozmrażanie truskawek w wodzie o temperaturze 20°C z zastosowaniem woreczka w porównaniu z rozmrażaniem na powietrzu w temperaturze około 20°C, okazuje się być mniej korzystne. Stosując rozmrażanie w powietrzu zachowujemy większe ilości witaminy C niż rozmrażając owoce lub warzywa w wodzie. Jedyną zaletą przy użyciu ciepłej wody jest fakt, iż proces rozmrażana jest czterokrotnie szybszy w porównaniu do rozmrażania na powietrzu.

A po co nam właściwie to całe zamrażanie?

Warto zaznaczyć, że zamrażanie ma korzystny wpływ na zachowanie wartości odżywczej. Hamuje wzrost mikroorganizmów i zmniejsza aktywność różnych enzymów odpowiedzialnych za procesy psucia, powodując tym wydłużenie okresu trwałości produktu. Zmiana barwy jakiegoś owocu lub warzywa, może być niekorzystnym czynnikiem, który będzie wpływał na nasze wybory w supermarkecie. Enzymatyczne utlenianie substancji zawartych w świeżych warzywach i owocach jest głównym powodem zmiany ich koloru na brązowy. W trakcie procesu zamrażania czynnik ten jest zahamowany, natomiast barwa surowca może się zmieniać w czasie długiego przechowywania.